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장어훈제와 초벌구이

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훈제란 연기를 대상에 쐬어 말린 것으로 음식의 미를 돋구고 그 보존기간을 늘리는 조리방법을 말하며 영어로는 훈제를 Smoked, 훈연을 Smoking이라 표기한다.
훈제 요리의 기원은 불분명하지만 아궁이나 동굴 모닥불 위에 걸어 놓은 고기나 생선이 열과 연기를 맞으면서 맛이 좋아지고 또한 오래 보존된다는 사실을 발견하면서 자연히 나타났으리라고 보고 있다.
이러한 요리방법은 극동3국의 가옥이 육류나 물고기의 훈제처리에 불합리한 구조를 가지고 있어많이 나타나지 않으나 서유럽, 북유럽, 열대지방 모두 공통적으로 나타나고 있는 요리법이다.
이러한 훈제에 필요한 것은 훈연제로 그 연기를 내는 나무를 칭한다.
훈영재로는 사과나무, 벚나무, 호두나무, 히코리, 매스킷, 감나무, 단풍나무, 뽕나무, 귤나무, 참나무류 등이 사용되었다.
아울러, 이러한 훈연법은 아래와 같이 4가지 형태로 분류된다.
 냉훈법 : 수분을 줄이고 훈연하는 상온훈연 방법(40 C 이하)
 온훈법 : 열을 가해서 단백질을 굳힌 후 가볍게 훈연하는 온훈법( 40 C – 80 C)
 액운법 : 목재를 건류하여 얻은 목초액을 재증류 후 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 훈연법.
 열훈법 : 고온에서 훈연하는 방법으로 일반적으로 요리와 함께 하는 경우가 많음.
 전훈법 : 고전압으로 코로나 방전을 발생시켜 연기를 재료에 전기적으로 흡착시키는 방법.
한편, 초벌구이의 경우 약간의 열처리를 한 것으로 영어로 Grilled로 표기한다.

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