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장어의 피에 독이 있다

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장어회는 어디서나 먹을 수 있는 게 아니다. 이는 뱀장어, 붕장어, 갯장어 등의 장어류에는 혈액에 이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)이라는 약한 단백독소(蛋白毒素)가 들어 있다. 이것을 먹으면 구토, 설사, 혈변, 호흡곤란 등의 증상을 일으키며 피를 많이 마시면 죽는 경우도 있다 이 독은 가열(60℃, 5분)하면 분해되어 독성이 없어지기 때문에 생으로 먹지 않고 대부분 가열 처리하지만 정성스럽게 장어 피 제거 등을 하고, 회로 제공되고 있다.
종류별로는 뱀장어와 붕장어 피의 독력은 거의 비슷하다고 한다.
아울러, 장어류 껍질의 미끈미끈한 점액질에도 "균체(菌體) 외(外)독소" 라고 하는 '엑소톡신(exotoxin)'이 있는데 뱀장어는 맹독(猛毒), 갯장어는 강독(强毒), 붕장어는 약독(弱毒)으로 우리가 회로 많이 먹는 붕장어 점액질의 독은 강하지 않다.
따라서 붕장어를 회로 조리할 때는 독이 많은 피를 깨끗이 제거하는데 초점을 맞추고 독력은 약하지만 껍질의 점액질도 제거해야 안전하다.

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